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                      【推廣】專訪蘇州稻香村“一號店”負責人艾滿:守好蘇式糕點的根,做出中式糕點的魂

                      • 來源:互聯網
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                      • 2021-11-27
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                      近年來,“國潮”的悄然興起給中國品牌帶來了新的發展機遇。“國潮”風起,本身就代表著中國傳統文化傳承與發展的“中華老字號”們應該如何抉擇?中式糕點代表、“中華老字號”、江蘇省級非遺保護單位蘇州稻香村交出了自己的答卷。

                      蘇州市姑蘇區觀前街72號,從清朝乾隆年間就屹立于此的蘇州稻香村在今年迎來了生命螺旋中的再一次攀登:蘇州稻香村“一號店”在升級成國潮體驗店后重裝開業。這次升級,是蘇州稻香村這個老字號對國潮與年輕消費者的一次積極回應。

                      觀察三年才收徒

                      傳承必須扎扎實實

                      作為蘇州稻香村傳統糕點制作技藝第六代傳承人,艾滿深知老字號的傳承不易。“我師父(蘇州稻香村傳統糕點制作技藝第五代傳承人徐紅生大師)觀察了我三年多,才決定收我為徒。”

                      與現代化的技術培訓不同,蘇州稻香村依舊保留著最傳統的師徒傳承關系,與我們日常接觸到的培訓不同,這種師徒傳承最大的特點就是“扎實”。

                      在蘇州稻香村內部,傳承人被稱為“把作師傅”,把作師傅每代僅傳承1到3人,把作師傅就是技藝的標桿,是工藝的把關者。這意味著把作師傅在技術上必須一絲不茍。

                      艾滿舉了個例子,蘇州稻香村純手工做的蘇式月餅,講究時令,要用應時應季的食材,才能將本味發揮到極致,就連一個簡單的酥皮,卷起來必須要有18層。“為什么一定要18層?”艾滿說起這個話題滿臉嚴肅:“沒什么緣由,這就是規矩!今天少一層,明天就可能少兩層,不能開這個口子。”

                      “我師父是這么教我的,我師父的師父也是這么教我師父的。”把作師傅不僅僅是對技藝的傳承,更是對工匠精神的堅守,對手藝人道德的高標準嚴要求。代代傳承的把作師傅們對于工藝與原料的高要求讓蘇州稻香村保持了對于品質的堅守。據1940年進入蘇州稻香村當學徒吳希札老先生回憶,當時蘇州稻香村的玫瑰花一定要選用蘇州白馬澗含苞待放的玫瑰,由女工摘去花蒂,用自制、陳放幾年的上等梅露來腌制,松子也一定要選用大興安嶺地區出產的松子,由工人手工取仁,去殼去皮之外,還要仔細的將松子頭上的“小帽子”摘去。

                      蘇州稻香村這塊金字招牌的聲名遠揚,正是來自于一代代稻香村人傳承下來的對品質的一絲不茍。目前蘇州稻香村可以追溯的六代傳承人,每一代都做到了對技藝與工匠精神的傳承與堅守。“蘇州稻香村的歷史是歷代傳承人一塊糕點、一塊糕點做出來的,這是市場上的仿冒者沒辦法做到的。”艾滿面對媒體這樣說道。

                      從蘇式到中式

                      蘇州味道傳播全國

                      據《蘇式糕點史料》一書考證,蘇式糕點萌芽于春秋,發展于唐宋,繁盛于明清。到了乾隆三十八年(公元一七七三年),蘇州觀前街最有名望的茶食店稻香村(即蘇州稻香村)正式開設。因為蘇州稻香村生產的糕點選料講究,配方獨特,工藝高超,品種繁多,逐步成為蘇州糕點行業的魁首。在這一時間段內,京杭大運河漕運的繁盛不僅帶來了物資運輸的便利,也讓“南貨”成為全國暢銷產品,作為“南貨”中的名牌,蘇州稻香村自然也就成為當時全國人民追捧的“時尚潮品”。

                      在這一階段,以蘇州稻香村為代表的蘇式糕點廣為流傳,有蘇式糕點制作技藝的匠人們也成了“香餑餑”,伴隨著蘇式糕點手藝人隨著大運河漂向全國,蘇式糕點中的很多技藝與產品成為了中式糕點的代表作,甚至在傳到不同的地域后,根據地域特點進行一些演變,成為了“當地特色”,這讓全國各地開始出現了“稻香村”開店潮,很多糕點師傅為了打動當地消費者,直接套用聲名遠播的“稻香村”名號或簡單加以變化,就可以開業賺錢。

                      蘇式糕點這樣的傳播客觀上促進了蘇式糕點走向全國,讓中式糕點體系逐步成型。但對于堅持“只此一家,別無分店”經營原則的蘇州稻香村則是無比苦惱,據考證,從清朝光緒年間起,蘇州稻香村就開始登報聲明蘇州稻香村“只此一家”,除了觀前街店外,皆為仿冒。

                      在傳播的過程中,蘇州稻香村的手藝不知不覺間成為全國各地糕點師傅們的“看家本領”。例如目前北京市面上的翻毛月餅,實際上就是蘇式酥皮月餅,還有牛舌餅、棗花酥等糕點的制酥工藝也是蘇式糕點的拿手好戲。

                      可以說明清以來,以蘇州稻香村為代表的蘇式糕點加工技藝的傳播發展加快了中式糕點的發展成熟,成熟時間早,歷史影響大的蘇式糕點構成了中式糕點的發展基石。

                      創新發展

                      蘇州稻香村走向世界

                      如果說蘇州稻香村一號店一方面代表了蘇式糕點的傳承,是蘇式糕點的“根”,那么蘇州稻香村在創新領域的努力則代表了中式糕點的不斷發展,是中式糕點的“魂”。

                      在蘇州稻香村手上,在把作師傅們的手上,蘇州稻香村從未停止過創新的嘗試。

                      蘇州稻香村傳統糕點制作技藝第五代傳承人徐紅生根據年輕人“顏值大于口味”的特點,研發了蘇州園林系列、紅樓夢系列,無論從色彩還是包裝方面都更講究,色彩淡雅,更符合當代審美。

                      第六代傳承人艾滿則一直在嘗試對蘇式糕點進行減油減糖,讓它們在更符合現代人的健康要求的同時,保持令人難忘的老味道,甚至更上一層樓。

                      為了開拓海外市場,蘇州稻香村創新性的將半成品通過冷凍的方式運至海外,在海外進行最后的加工銷售,讓蘇州味道征服海外用戶,也能讓海外漂泊的中國人隨時品嘗到家鄉的味道……

                      圖為海外超市銷售的稻香村月餅

                      248年前,蘇州稻香村在觀前街誕生發展,成為蘇式糕點的集大成者,讓“稻香村”和蘇州味道在全國打響。248年后,蘇州稻香村“一號店”的重裝開業是蘇州稻香村回到原點后的一次再出發,面對年輕消費者更多變的需求,面對更廣闊市場的多樣化挑戰,蘇州稻香村要在堅守傳統的基礎上守正出奇,讓蘇州味道與中國味道一起,走向更遠處。

                      總編輯 | 趙曦

                      編 輯 | 喬嬌閣 王典

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                      • 編輯:崔雪莉
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